记者昨从无锡市烹饪餐饮行业协会获悉，首届中国太湖美食文化节将于下月8日启幕。这是无锡首次打造环太湖美食圈、共打“太湖牌”的重要举措，也是无锡自去年获得“中国太湖三白美食之都”新名片后，振兴“太湖三白”的“续曲”。

　　据介绍，本次美食节以“食美太湖共创美好生活”为主题，主会场设在无锡太湖博览中心，由中国烹饪协会、中国饭店协会指导，无锡市烹饪餐饮行业协会联合苏州市烹饪协会、常州市烹饪餐饮行业协会、湖州市餐饮商会、无锡商业职业技术学院等共同承办。本次活动旨在挖掘、创新和展评太湖流域特色美食，传承太湖流域优秀的烹饪技艺，宣传太湖流域先进的饮食文化，打造具有环太湖地域属性的餐饮类特色文旅衍生商品，为环太湖流域旅游餐饮高质量发展服务。

　　美食节期间活动纷呈。“太湖三白”美食大赛以环太湖四城市饭店餐饮企业为主体，以太湖食材“太湖三白”——白虾、白鱼和银鱼为主料，分设冷菜、热菜和面点3个分赛项，评选出环太湖流域“太湖三白”的经典菜点和创新菜点。太湖美食峰会论坛邀请餐饮行业专家学者共同探讨环太湖城市餐饮协同发展战略、发展趋势和餐饮市场发展策略，把脉新食代环太湖流域城市餐饮发展的机遇与挑战。为弘扬“太湖三白”美食文化、交流制作技艺、保护传承技法，将根据标准在无锡、苏州、常州、湖州四地区认定一批太湖湖鲜烹饪大师、名师和中国“太湖三白”美食示范店。餐饮酒店食材采购对接大会将吸引来自全国各地的500家供应链企业前来参展。

　　追问

　　如何让“太湖三白”走出无锡

　　去年10月中旬，中国饭店协会专家评审组在首席技术顾问赵嘉祥的带领下，来无锡进行了为期三天的创建“太湖三白”美食之都实地考察详审工作。专家评审组认真考察了“太湖三白”产业基地、食材基地和“太湖三白”餐饮名店、代表菜肴和传承大师等情况。经过实地调研和综合评审，无锡市“中国太湖三白美食之都”品牌项目终于通过专家组评审，无锡喜提这张全国唯一的美食新名片。但是，如何让“太湖三白”历久弥新、走出无锡，却是无锡美食人的“心头一窒”。

　　据了解，无锡现有太湖烹饪大师、中国烹饪大师36名，中国餐饮名店33家，中国名菜名店名小吃34道，有数千家餐饮企业在经营“太湖三白”，湖滨饭店、金龙凤大酒店、横云饭店、聚丰园等“太湖三白”特色名店，更是“领头羊”型企业。从2013年至今，无锡市商务局和无锡市烹饪协会主办的“真正无锡味美食节”活动中，每年都把“太湖三白”美食列为重点专题项目进行比赛交流。此外，契合秋季太湖开捕，无锡每年还集中展示“太湖三白”以及湖鲜风味小吃，这些举措令“太湖三白”名噪一时。但不得不承认的是，除了少数几家沿湖店和知名本帮菜店外，大多数餐企并没有在日常经营中深度挖掘“三白”菜，菜式老汤戏，口味一般般。

　　此次环太湖美食盛事，就是要打造平台，让“太湖三白”成势局稳。“拿了牌子自然要做些事情，酝酿了半年，终于成行。”无锡市烹饪餐饮协会会长陈卫民道出了此次美食节的筹办初衷。他说，筹备之初便定下了振兴“太湖三白”的诉求，虽说是无锡获得了这张名片，凸显了无锡美食在太湖流域的先占优势，但太湖里的富饶物产却是多城有份，与其以无锡一城之力发声推广，不如联合环太湖城市共举共赢，一来能让“太湖三白”居高声远，二来也有益于本土美食向外拓展，增强无锡城市影响力。为此，他和协会秘书长葛金磊多日奔波洽谈，终于促成此事。

　　创新

　　借鉴不同菜系，让“三白”菜更时尚

　　葛金磊表示，太湖湖鲜烹饪大师、名师和中国“太湖三白”美食示范店的评定，既是对“三白”菜地位的认可，也是为了通过多城市交流鼓励创新。“银鱼除了炒蛋做羹，是不是还能有其他花式搭配?以往’三白’各做各的，来个组合套盘如何?这些创意的碰撞有利于开拓本埠厨师的思路。”

　　市商务局流通业发展处处长陈海威表示，“太湖三白”的宣传和推广以前有些“各自为政”，比较零散，也不成系统。此次集结起来打响“太湖牌”，得以实现整体产业的品牌塑造。

　　无锡名厨张献民既是金龙凤大酒店的当家人，也是无锡总厨俱乐部的发起人。他所创建的俱乐部中名厨颇多，擅长烹制无锡菜的更是比比皆是。但也正因为此，他对无锡“太湖三白”的现状了如指掌。在他看来，餐饮企业的思维定式和创新不足，是钳制“三白”菜肴发扬光大的重要原因。

　　他说，如今市场上的“三白”食材野生的少，养殖的多。养殖白鱼的大小重量通常在1-1.2斤左右，且货源多来自武汉、湖南的淡水库，本地养殖量很小。银鱼的获得量具有季节性，梅雨季节会有小银鱼，秋季会有大银鱼，由于水库水质好，野生与养殖在质量上倒也没什么太大区别，可口味就有得说了。“做菜时，野生食材稍加烹煮就十分鲜美，属于‘不战自胜’，但养殖食材就必须靠厨师的手艺技术和调味了。功夫不到家，做塌分分钟。”这个致命原因，让不少城中的饭店对“三白”菜望而生畏，不愿将它们作为当家菜推出，只满足于清蒸白鱼、银鱼羹等传统做法。再加上湖鲜本就味淡，不是市场重口味的必然选择，常规烧制的菜肴利润率不及当红菜式，不少饭店老板也就更不会鼓励厨师静下心来钻研、树立“三白”菜招牌了。

　　“其实，’三白’菜完全能够做到有品有味，色佳味美，与所谓网红菜一拼高下。这就需要厨师有创新意识。”张献民说，除了传统的清蒸、红烧和煎烩外，厨师还能借助现代设备和自调配方升级口味，甚至可以借鉴十大菜系、西餐、日料等烤煎扒的烧制方法，让“三白”菜时尚起来。当初，他选用了条肉质厚肥度大的1.8斤白鱼，先用盐水暴腌以促嚼劲增香味，后加入酸菜烤制而成。成盘后，就“烤”这一烧制技术，以“全鱼炙腹剑亡僚”的吴地本土故事为引，使得此菜肴不仅咸鲜得当，还能让吃客就故事尝菜，齿颊留香。“‘三白’菜有故事有典故，需要结合本地文化深刻挖掘，继承传统的基础上，也要大胆追求创新。”

　　手段

　　生物芯片+光学技术，　标准化烹饪

　　徐桥猛是无锡商业职业技术学院工商学科酒店烹饪专业的教授，他为无锡的商业和旅游做了不少规划性工作，也进行了很多行业标准的制定。在他看来，要振兴“太湖三白”，一要稳步培养厨师人才，二要发扬高校的科研优势，做好传承工作。目前，他所在的高校每年免费为300多名厨师提供进修服务，开设的“无锡地方菜肴制作”课程中，要求学生掌握近10道“三白”菜的烧制。最近，他又忙于无锡“太湖三白”菜肴的标准化与量化工程。据他介绍，他们将通过科学技术手段，对20-30道具有代表性的无锡菜进行颜色与口味的标准化确认，以此确保传统手艺的传承与推广。首批菜肴中，包括了脆皮银鱼、三味白虾、糟煎白鱼等“三白”菜。

　　徐桥猛说，以往的“凭感觉”就像传声筒一样，时间久了难免歪样，后人吃不到地道无锡菜的几率很大，造成不小的传承问题。此外，一些特色“三白”菜制作手艺繁琐，光靠“传帮带”容易失传，比如金钱银鱼、糟煎白鱼等就很少在市面上吃到了。先进的食品工程鉴定技术能提取菜肴的味道“记忆”输入电脑，通过生物芯片进行鉴别，从而确认标准口味。光学技术能提取色彩比对，辅以专家名厨的确认鉴别，从而定色。“象牙色是达到什么样的色度?鲜是何种程度的鲜?以后除了眼睛与味蕾的鉴别，科技手段能更精准识别，后人学艺也多一个倚靠。”

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